Sidra, a cultivar queridinha dos melhores baristas

Sidra, a cultivar queridinha dos melhores baristas

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Revista Negócio Café - Por Eduardo Cesar

A sul coreana Jooyeon Jeon é a melhor barista do mundo em 2019. Ela conquistou os juízes, e o público, do Campeonato Mundial de Barista. Além da maestria no preparo e apresentação das bebidas, contou com um trunfo: café da cultivar Sidra, produzido na Colômbia.

Sidra é uma cultivar originária de um cruzamento entre Bourbon Vermelho e Típica. Acredita-se que tenha sido descoberta no Equador, mas foram os colombianos que identificaram o seu potencial para cafés de altíssima qualidade.

A fama mundial da Sidra começou na fazenda La Palma y el Tucan, localizada no departamento de Cundinamarca, Colômbia. A propriedade foi fundada em 2011 por um jovem casal de empreendedores, Felipe e Elisa.

Hoje, La Palma y el Tucan é considerada uma das melhores e mais inovadoras fazendas de café do mundo. Ela se destaca por adotar um protocolo de colheita seletiva bastante rigoroso e por utilizar técnicas sofisticadas de fermentação.

A primeira safra de Sidra da fazenda ocorreu em 2015. A qualidade da bebida se destacou imediatamente. Desde então, vários baristas já utilizaram esse café em competições, sempre com ótimos resultados.


La Palma y el Tucan. Créditos: La Palma y el Tucan/Facebook.

A cultivar

Fruto de um cruzamento entre Bourbon Vermelho e Típica, Sidra carrega características dessas duas cultivares: a doçura e o corpo da Bourbon Vermelho e a acidez da Típica.

As folhas apresentam coloração verde clara, os frutos são alongados e os galhos crescem formando um ângulo de 45° em relação ao tronco. A arquitetura da planta é parecida com uma Gesha.

De acordo com os proprietários de La Palma y el Tucan, a Sidra se adaptou muito bem ao microclima da propriedade. Localizada a 1800 metros de altitude, a umidade do ar pode chegar a mais de 90%. Nessas condições, as plantas atingem três metros de altura em apenas quatro anos, sendo necessário realizar podas para viabilizar a colheita.

Cada árvore produz 400 gramas de café em pergaminho por ano, o que é pouco para os padrões colombianos. No entanto, essa produtividade é considerada boa para lavouras tão elevadas.


Ramos de café Sidra. Créditos: Yiannis Jaloumis

Queridinha dos baristas

Dos seis finalistas do Campeonato Mundial de Barista de 2019, dois utilizaram o Sidra de La Palma y el Tucan. Além da campeã Jeon, o terceiro colocado, Cole Torode, do Canadá, também usou esse café.

Trata-se de um nanolote de café natural que passou por fermentação anaeróbica. Após a fermentação, os frutos secaram em terreiro suspenso.

Antes do campeonato mundial, outros nanolotes de Sidra, colhidos e fermentados em La Palma y el Tucan, já tinham participado de competições pelo mundo. Em 2018, por exemplo, ele foi utilizado pelo campeão de Brewers da Turquia e pela campeã de Barista dos Emirados Árabes. Em 2019, foi a escolha do campeão de Brewers das Filipinas e da campeã de Brewers da Noruega.


Frutos de café recém colhidos. Créditos: La Palma y el Tucan/Facebook.

Futuro

Apesar de todo o sucesso recente da Sidra, é importante destacar que ele se deve ao trabalho realizado em La Palma y el Tucan. A combinação entre a genética da planta, o terroir e os métodos de fermentação empregados na fazenda resultaram em cafés excepcionais. Resta saber como essa cultivar irá se comportar em outras regiões do planeta.

Nesse caso, vale lembrar da disseminação do café Gesha. Após adquirir fama internacional no início dos anos 2000, no Panamá, ele começou a ser cultivado com resultados positivos em toda a América Latina, inclusive no Brasil. A história vai se repetir com a Sidra?

Só o tempo dirá.

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Publicado em: Qua 17 Abr 2019

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