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Atributos do Cupping de Cafés Especiais


Corpo aveludado, acidez brilhante e notas de frutas vermelhas… o que seria isso e como identificar esses sabores em nossos cafés? A resposta está na análise sensorial do café.

Você já deve ter notado que o mercado de café está mudando e cada vez mais surgem apreciadores dessa 2ª bebida mais consumida no mundo.

O mercado gastronômico tem se atentado cada vez mais para a qualidade, o “momento cafezinho” não se resume apenas naquela reunião ou estudo que precisamos nos manter acordados, mas também está presente nos momentos mais sofisticados e cada vez mais relacionados à experiências; sensoriais e gustativas.

Danielle Fonseca Q-grader e COO da Flowins

A prova de cafés especiais segue um ritual criado pela SCAA (Specialty Coffee Association of America), através de provadores certificados internacionalmente, conhecidos como Q-graders, analisa-se basicamente três aspectos fundamentais do café: o corpo, a acidez e a doçura.


Corpo

O corpo é o conjunto de sensações táteis que o café provoca na boca quando o líquido entra em contato com as papilas gustativas. Na língua, a bebida será percebida em diferentes níveis de potência e consistência, sendo leve se a sensação for parecida com a da água e densa se a sensação for, por exemplo, parecida com a do leite.

Acidez

Existem vários tipo de acidez, as principais encontradas no café são:

Ácido málico

Esse ácido é o mesmo encontrado nas maçãs, melancias, caquis.

Ácido cítrico

Como você deve ter imaginado, é a acidez encontrada em frutas cítricas como limão, laranja e abacaxi.

Ácido tartárico

É mais parecido com o que sentimos na uva. É o principal ácido encontrado nos vinhos, já que se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. O ácido tartárico também está presente em sais desenvolvidos a partir da fermentação do vinho

Ácido acético

É o ácido do vinagre. Considerado um defeito na bebida, e se deve a uma fermentação indesejável.

Doçura

Avalia-se também a doçura, que de acordo com a SCAA, são sabores que podem lembrar baunilha, açúcar mascavo ou “doçura em geral”, perceptíveis na prova pelos paladares. Quanto mais equilibrados forem esses 3 aspectos, mais bem pontuado será o café.

A análise sensorial é um passo muito importante para você que quer conhecer melhor o seu café e descobrir novas formas de trabalhá-lo, não esquecendo da constância na qualidade, fator fundamental para a abertura e confiança em novos mercados, principalmente os de exportação.

Pense como uma receita de um bolo, se não tiver as medidas certas e os ingredientes corretos, seguindo à risca o processo não é possível replicar o produto, e aí sempre fica naquela angústia: por que será que não sai sempre do mesmo jeito? E é exatamente assim que acontece com o café.


Acesse aqui um material didático para entender o que é o Cupping e como funciona a metodologia aqui na Flowins!
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Gostaria de entender um pouco mais sobre análise sensorial e como perceber no paladar? Veja nosso vídeo!

























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